jeudi, juin 18 2009
Par monglacier le jeudi, juin 18 2009, 19:53 - Recettes de Sorbets
Pour ce sorbet nous allons utiliser un velouté Ananas, Mangue, Passion et Coco de chez Picard
Le brix est de 19 ce qui donne pour les proportions pour un sorbet avec 70 % de fruit:
- velouté Ananas, Mangue, Passion et Coco 571 g (le sachet est vendu pour 600g mais sur la balance il n ereste que 571 g)
- Saccharose 64 g
- Glucose atomisé 90 g
- Stabilisateur Super neutrose 3,3 g
- Eau 88 g
Après essai, 70% de fruit est peut être un petit peu trop chargé on pourra faire avec 60 % de fruit:
- velouté Ananas, Mangue, Passion et Coco 571 g (le sachet est vendu pour 600g mais sur la balance il n ereste que 571 g)
- Saccharose 102 g
- Glucose atomisé 95 g
- Stabilisateur Super neutrose 3,8 g
- Eau 180 g
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mardi, mai 12 2009
Par monglacier le mardi, mai 12 2009, 13:42 - Recettes de Sorbets
Pour ce sorbet nous allons utiliser un Smoothie produit par Innocent
Le brix est de 13,5 ce qui donne pour les proportions pour un sorbet avec 60 % de fruit:
- Innocent Mangues Fruits de la Passion 1000 g
- Saccharose 265 g
- Glucose atomisé 133 g
- Stabilisateur Super neutrose 6,7g
- Eau 262 g
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Par monglacier le mardi, mai 12 2009, 12:53 - Recettes de Sorbets
Pour ce sorbet nous allons utiliser un Smoothie produit par Innocent
Le brix est de 14 ce qui donne pour les proportions pour un sorbet avec 60 % de fruit:
- Innocent Fraises Bananes 1000 g
- Saccharose 260 g
- Glucose atomisé 133 g
- Stabilisateur Super neutrose 6,7g
- Eau 267 g
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Par monglacier le mardi, mai 12 2009, 12:43 - Recettes de Sorbets
Pour ce sorbet nous allons utiliser un Smoothie produit par Innocent
Le brix est de 15 ce qui donne pour les proportions pour un sorbet avec 60 % de fruit:
- Smoothie Innocent Ananas Bananes Coco 1000 g
- Saccharose 250 g
- Glucose atomisé 133 g
- Stabilisateur Super neutrose 6,7g
- Eau 277 g
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Par monglacier le mardi, mai 12 2009, 12:30 - Recettes de Sorbets
Pour ce sorbet nous allons utiliser un Smoothie produit par Tropicana
Le brix est de 11,5 ce qui donne pour les proportions pour un sorbet avec 60 % de fruit:
- Tropicana Fraise Framboise 750 g
- Saccharose 214 g
- Glucose atomisé 100 g
- Stabilisateur Super neutrose 5,0 g
- Eau 181 g
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Par monglacier le mardi, mai 12 2009, 12:19 - Recettes de Sorbets
Pour ce sorbet nous allons utiliser un Smoothie produit par Tropicana
Le brix est de 13,5 ce qui donne pour les proportions pour un sorbet avec 60 % de fruit:
- Tropicana Mangue Passion Ananas 750g
- Saccharose 211g
- Glucose atomisé 88g
- Stabilisateur Super neutrose 5,0g
- Eau 197g
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mardi, octobre 28 2008
Par monglacier le mardi, octobre 28 2008, 16:39 - Produits
Sur le site de la société DUMOULIN spécialiste de l'enrobage sucre, sans sucre chocolat ou compound de 500 à 3000kg, un article sur la connaissance du sucre.
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dimanche, octobre 19 2008
Par monglacier le dimanche, octobre 19 2008, 09:56 - Métier de la Glace
Sur Euroglaces vous trouverez
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Par monglacier le dimanche, octobre 19 2008, 09:52 - Métier de la Glace
à voir sur le site euroglaces
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Par monglacier le dimanche, octobre 19 2008, 09:49 - Métier de la Glace
Vous pouvez télécharger Le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires sur le site de la Confédération Nationale des Glaciers de France
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samedi, octobre 18 2008
Par monglacier le samedi, octobre 18 2008, 17:42 - Métier de la Glace
Sur le site de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) vous trouverez beaucoup d'informations concernant le métier de glacier.
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mercredi, octobre 1 2008
Par monglacier le mercredi, octobre 1 2008, 08:23 - Métier de la Glace
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dimanche, juin 8 2008
Par monglacier le dimanche, juin 8 2008, 16:16 - Matériel
Le réfractomètre est un outil indispensable pour le production de sorbets parfaitment équilibés en sucre et en eau. Cet article décrit le réfractométre et son utilisation.
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Par monglacier le dimanche, juin 8 2008, 09:08 - Recettes de Sorbets
Ce sorbet, en minimisant le sucre, est à haute teneur en fraises (70%)
- Prendre 4 barquettes de 250g
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